VALOAREA NUTRITIVA A PRODUSELOR ALIMENTARE
Referitor la calitatea produselor alimentare, elementele componente ale acestora
sunt urmatoarele:
? calitatea sub aspect nutritiv;
? calitatea senzoriala;
? calitatea estetica;
? calitatea igienica (inocuitatea).
1.CALITATEA SUB ASPECT NUTRITIV
Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esentiala deoarece
continutul in substante nutritive conditioneaza sanatatea si insasi viata omului.
Factorii nutritivi sunt necesari pentru crestere,pentru mentinerea si repararea
tesuturilor,pentru a regla procesele organismului si pentru a furniza energia
necesara functionarii acestuia.
Prin ingerarea de alimente,organismul uman isi asigura materialul necesar pentru
elaborarea substantelor proprii(rol trofic) si energia necesara desfasurarii
fenomenelor vitale(rol energetic).
Factorii nutritivi sunt reprezentati de protide,lipide,glucide,elemente minerale(macro
si microelemente) si vitamine.
Omul isi procura factorii nutritivi prin alimente de origine animala si vegetala,ratia
alimentara trebuind sa acopere atat nevoile nutritive cat si pe cele enegetice.Intre
ceea ce organismul metabolizeaza si pierde si ceea ce primeste din afara ca
alimentatie trebuie sa existe un echilibru,necesitatile organismului pentru
hrana variind in functie de numerosi factori(constitutie,stare fiziologica,conditii
de mediu etc.).
Nevoile energetice se exprima in numarul de calorii/24 h iar cele nutritive
prin cantitatea de protide,lipide,glucide,subst. minerale si vitamine pentru
24 h.
Determinarea continutului in factori nutritivi dintr-un aliment permite cunoasterea
valorii lui nutritive, iar prin multiplicarea continutului de glucide, lipide,proteine(determinata
prin analiza chimica) cu energia disponibila(cal/g) se obtine valoarea energetica
a produsului respectiv.
Energia disponibila este de:
? 4,1 cal/g pentru glucide si proteine;
? 9,3 cal/g pentru lipide.
Valoarea energetica se exprima in cal/100g produs alimentar.
1.1.VALOAREA PROTEICA
In organismul uman,proteinele indeplinesc urmatoarele roluri:
? structural sau plastic,reprezentand principalii constituienti ai celulelor;
? catalitic,intervenind in calitate de enzime si hormoni in realizarea reactiilor
biochimice si metabolice specifice vietii,coordonarea si reglarea acestora in
conditii compatibile cu viata;
? imunologic(de aparare);
? de transport a unor substante importante pentru viata;
? contractil si de rezistenta mecanica;
? de protectie;
? de detoxifiere;
? energetic(4,1cal/g);
? fizico-chimic(intervin in reglarea schimburilor de apa si electroliti in interiorul
si in afara celulei(fibrei));
? leaga apa prin intermediul electrolitilor sau prin legaturi de hidrogen asigurand
hidratarea constanta a celulelor;
Din punct de vedere nutritional, incadrarea unei proteine adusa de alimente
intr-o calitate sau alta, este in functie de capacitatea proteinei respective
de a satisface necesitatile organismului uman. In general, proteinele de origine
vegetala(cereale,leguminoase,seminte oleaginoase)sunt necesare in cantitati
mai mari decat cele de origine animala(carne,peste,lapte,oua)pentru a satisface
o stare nutritionala adecvata a organismului. Aceasta situatie se datoreaza
variatiilor in ceea ce priveste calitatea proteinelor,determinata in primul
rand de compozitia in aminoacizi.
Proteinele alimentare trebuie, in mod normal,sa asigure 20 aminoacizi. Unii
dintre aminoacizi, denumiti neesentiali(banali,neindispensabili) pot lipsi din
diete deoarece ei pot fi sintetizati in organism.Totusi, desi organismul nu
depinde de aportul aminoacizilor neesentiali prin dieta, atunci cand cantitatea
lor in dieta este redusa, sinteza proteinelor in organism nu este optima.
Alti aminoacizi nu pot fi sintetizati in organism fiind denumiti esentiali(indispensabili)
ei trebuind sa fie adusi prin dieta in cantitati adecvate si in anumite proportii,
pentru ca proteinogeneza sa decurga normal.
Lipsa unui aminoacid esential impiedica utilizarea anabolica a celorlalti atragand
dupa sine mobilizarea lui din unele proteine proprii organismului, determinand
in final negativizarea bilantului azotat. Daca aportul unui aminoacid esential
este mai mic decat cel necesar, folosirea celorlalti aminoacizi esentiali in
proteinogeneza se face in masura disponibilului aminoacid care devine limitant.
Se poate vorbi si de un factor limitant prin exces, ceea ce inseamna ca organismul
nu tolereaza variatiile individuale ale unui singur aminoacid. Numarul de aminoacizi
care intra in categoria celor esentiali variaza in functie de specie, pentru
organismul uman fiind necesari urmatorii aminoacizi esentiali: fenilalanina,
izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofan, valina, histidina,
arginina.
Tinand cont de continutul in aminoacizi esentiali ai proteinelor, de proportia
dintre ei si de efectul nutritional al proteinelor respective reflectate prin
valoarea biologica, diferitele proteine alimentare se clasifica in 3 clase si
anume:
? clasa I - care contine toti aminoacizii esentiali in proportii apropiate de
cele necesare omului, cu o mare eficienta in promovarea cresterii pe care o
pot intretine chiar cand raportul este mai redus. Exemple: proteinele din carne,lapte,oua,peste;
? clasa a II-a - care contine toti aminoacizii esentiali, dar nu in proportii
corespunzatoare, 1-3 aminoacizi gasindu-se in cantitati mai reduse care limiteaza
utilizarea celorlalti. Pentru intretinerea cresterii, aceste proteine sunt necesare
in cantitati aproape de doua ori mai mari decat cele din clasa I, adaosul ponderal
la organismul in crestere fiind mai mic, insa la adult pot mentine bilantul
azotului in echilibru. Exemple: proteinele din soia,cereale,leguminoase;
? clasa a III-a - care are absenti 1-2 aminoacizi esentiali(triptofan,lizina)
si un dezechilibru pronuntat in balanta aminoacidica.Proteinele din aceasta
clasa, oricare ar fi aportul lor in dieta, nu pot intretine cresterea si nici
echilibrul azotat.Exemple: colagenul si zeina din porumb.
Necesarul de proteine. Acest necesar este diferentiat in functie de varsta si
sex.
Se recomanda ca proteinele de origine animala sa reprezinte minimum 30% din
total proteine(de preferat 40-50%),iar caloriile provenite din proteine sa reprezinte
10-15% din total calorii din dieta.
1.2.VALOAREA GLUCIDICA
In organismul uman,glucidele indeplinesc urmatoarele roluri:
glucidele din dieta procura, in primul rand, o parte importanta din energia
necesara organismului, ele avand capacitatea de a se oxida pe cale aeroba si
anaeroba;
in organism glucidele ca atare sau transformate sunt prezente intr-o serie de
compusi cu rol structural (plastic) si functional ;
glucidele mai sunt utilizate si pentru mentinerea rezervei de glicogen in ficat
si pentru mentinerea nivelului de glucoza in sange ;
glucidele mentin buna functionare si tonificare a ficatului ;
glucidele determina o descompunere minima a proteinelor ;
sub forma « fibrelor alimentare »(celuloza,hemiceluloza), exercita
o actiune de detoxifiere la nivelul intestinului ;
maresc rezistenta organismului fata de substantele toxice.
Necesarul de glucide este in functie de varsta , sex si activitatea profesionala.
Pentru un adult de 25 de ani care exercita o activitate de efort mediu, necesarul
de glucide(conform normelor MS)este de 480g/zi.
In legatura cu necesitatile de glucide ale organismului trebuie sa avem in vedere
urmatoarele:
? aportul de glucide trebuie sa fie de 4 ori mai mare decat cel de proteine
si lipide;
? necesarul de glucide este in functie de intensitatea consumului de energie(marimea
efortului fizic);
? glucidele sunt necesare chiar daca nu se executa un efort fizic si aceasta
independent de varsta;
? aportul de glucide trebuie sa se echilibreze cu cel de proteine si lipide.
Din punct de vedere al alimentatiei, ca surse de glucide, intereseaza:
? fructele amilaceae care contin amidon in cantitate mare(pepene galben,mere,pere,prune,caise,piersici,banane);
? produse zaharoase: dulciuri alcatuite din glucide pure (zahar,bomboane,alvita,rahat,serbet,miere);
? preparate din zahar si fructe: fructe zaharisite, dulceturi,gemuri,marmelade,magiunuri,jeleuri,siropuri;
? produse din zahar si seminte oleaginoase: ciocolata,halva;
? mixturi complexe: fursecuri,turta dulce, napolitane, checuri, torturi;
? inghetate;
? produse de panificatie din faina de grau: paine,cozonac,biscuiti,paste fainoase;
? produse din alte cereale: fainuri, flakes, expandate, extrudate;
? unele leguminoase: fasole, linte, mazare, naut;
? lapte: de vaca, de oaie;
? organe animale: ficat.
1.3.VALOAREA LIPIDICA
Lipidele indeplinesc in organismul uman o serie de functii:
? gliceridele(in special trigliceridele) reprezinta forma de depozit a lipidelor
in organism localizate in tesutul adipos.Din gliceridele de depozit organismul
utilizeaza acizii grasi in vederea obtinerii de energie necesara activitatii
vitale.Trigliceridele de depozit protejeaza organismul de frig si socuri mecanice,asigurand
elasticitatea dermei si previne uscarea acesteia;
? ceridele joaca in principal rol de protectie;
? fosfolipidele au in principal rol structural intrand in structura unor componente
celulare si subcelulare(organite) in asociatie cu proteinele. Intervin in reglarea
permeabilitatii si transportului prin membrane.Participa direct sau indirect
in diferite procese metabolice. Impreuna cu proteinele serice formeaza complexe
circulante in sange. Usureaza si permit transportul electronilor de-a lungul
trunchiului nervos, participand la transmiterea impulsului nervos;
? steridele si in special sterolii(colesterolul)au rol plastic, participand
impreuna cu fosfolipidele la formarea membranelor celulare. In sistemul nervos
participa la formarea tecii mielinice. Pe langa proprietatile plastice, colesterolul
poate reprezenta si punctul de plecare pentru biosinteza acizilor biliari, hormonilor
corticosteroizi si gonadici.
? lipidele alimentare sunt si solventi ai vitaminelor liposolubile asigurand
transportul acestor vitamine din tubul digestiv in organism.Pe de alta parte,
unele grasimi reprezinta ele insasi o sursa importanta de vitamine liposolubile(unt
de vaca,uleiuri vegetale,ulei de peste).
Valoarea biologica a lipidelor este data de prezenta acizilor grasi polinesaturati:
linoleic,linolenic si arahidonic. Lipsa acizilor grasi polinesaturati provoaca
tulburari metabolice care se manifesta sub diferite forme:
? intarzierea cresterii organismului;
? dermite;
? caderea parului;
? necroze;
? leziuni la rinichi;
? acumularea de grasimi in ficat;
? tulburarea functiei de reproducere;
? modificarea activitatii unor enzime;
? tromboze coronariene;
? foarte important este acidul linoleic care, printre altele, reprezinta un
precursor al prostaglandinelor;
? joaca rol asupra sistemului cardio-vascular;
? influenteaza presiunea arteriala, lipoliza tisulara, debitul coronar, travaliul
muschiului cardiac si activitatea sa anatomica.
Din puct de vedere calitativ ,trebuie avut in vedere ca proportia de grasimi
vegetale (mai putin cele saturate) sa constituie 1/3 sau maximum 1/2 din cantitatea
totala de grasimi, pentru a asigura aportul de acizi grasi polinesaturati (recomandat
3-8g/24h) care nu pot fi sintetizati de organismul uman. Necesarul de lipide
va depinde de varsta, sex, caracterul muncii si conditiile climatice in care
indivizii isi desfasoara activitatea productiva.Acest necesar este:
? 1,5-2g/(kilocop.zi) pentru tineri si adulti barbati;
? 1,2-1,5(kilocop.zi) pentru tineri si adulti femei.
Pentru o persoana in varsta inaintata necesarul este:
? 0,7-1,2(kilocop.zi) - la barbati;
? 0,5-0,7(kilocop.zi) - la femei.
Necesarul de lipide este in functie de aportul zilnic de proteine.Pentru tineri
si adulti de varsta medie, raportul proteine/lipide poate fi 1:1 iar pentru
adulti in varsta inaintata acest raport este 1/0,7 si chiar 1/0,5.
Normele MS prevad 105g grasimi alimentare pentru un adult de 25 de ani care
efectueaza o activitate fizica moderata si 170g cand efectueaza o activitate
fizica foarte mare.
Surse importante de lipide sunt: grasimile animale si uleiurile vegetale, unele
produse zaharoase(halva,nuga,ciocolata), fructele si semintele oleanginoase
(arahide,masline,migdale,nuci), branzeturile fermentate si topite, carnurile
grase (vita,porc,oaie), preparatele din carne, salamurile crude, unele conserve
de carne, ouale(galbenusul) unele specii de peste de apa dulce, marin si oceanic.
Unele produse alimentare contin si o cantitate mare de fosfolipide: ficatul,
rinichii,galbenusul de ou, uleiurile brute vegetale(uleiurile de presa).
1.4.Valoarea in substante minerale
Substantele minerale indeplinesc in organism o serie de functii importante
printre care amintim:
? mentinerea presiunii osmotice si a balantei electrolitice in tesutul muscular
si in sange;
? intervin in capacitatea tampon a tesutului muscular;
? intervin in contractia musculara;
? actioneaza ca activatori sau inhibitori ai unor enzime implicate in metabolismul
glucidelor, lipidelor si proteinelor;
? intra in structura unor enzime, lipide, proteine,vitamine;
? au rol plastic intrand in structura unor tesuturi(osos);
? intervin in metabolismul apei si echilibrului acido-bazic.
In rezumat, substantele minerale contribuie la desfasurarea normala a activitatii
vitale si la dezvoltarea organismului.Substantele minerale care sunt admise
in cantitati mari de produse alimentare(de ordinul zecilor si sutelor de miligrame)
se numesc macroelemente, iar cele aduse in cantitati foarte mici (unitati de
miligrame) se numesc macroelemente (oligoelemente).
Legumele si fructele se remarca prin bogatia lor in substante minerale,insa
si celelalte produse din regnul vegetal si animal contin cantitati insemnate
de substante munerale.
1.5.Valoarea in vitamine
Vitaminele sunt componentele alimentare necesare organismului in cantitati
catalitice, lipsa lor din hrana putand provoca grave imbolnaviri numite avitaminoze.Vitaminele
actioneaza la nivelul intregului organism(rolul coordonator,integator,regulator),la
nivel subcelular si molecular unele din ele functionand si drept coenzime.
Clasificarea cea mai utilizata a vitaminelor se bazeaza pe criterii de solubilitate,
deosebindu-se: vitaminele liposolubile (A,D,E,K) si vitamine hidrosolubile(B1,B2,B6,B12,
biotina, vitamina C, acidul pantotenic, acidul nicotinic).
Exista diferentieri intre cele 2 grupe printre care :
• absorbtia vitaminelor liposolubile implica prezenta lipidelor pentru
vehicularea lor, lipide care la randul lor trebuie emulsionate in prezenta sarurilor
biliare dupa hidroliza lor de catre lipazele pancreatice;
• absorbtia vitaminelor hidrosolubile este deranjata de acidul clorhidric
din sucul gastric care favorizeaza distrugerea lor;
• vitaminele lipiosolubile se depoziteaza in lipidele din ficat;
• vitaminele hidrosolubile intervin in principal in reactiile ce elibereaza
energie;
• vitaminele liposolubile participa la procesele anabolice care stau la
baza cresterii si formarii unor substante proprii organismului;
• vitaminele hidrosolubile, indispensabile in metabolismul tuturor celulelor,
in marea lor majoritate participa la alcatuirea unor enzime si de aceea au fost
numite enzimo-vitamine;
• vitaminele liposolubile intervin mai ales in realizarea unor structuri
actionand asemanator cu hormonii si de aceea au fost denumite hormoni-vitamine;
• nevoile organismului in vitamine hidrosolubile creste proportional cu
consumul de energie;
• nevoile organismului in vitamine liposolubile depind in principal de
intensitatea proceselor morfogenetice.
Fructele si legumele se remarca prin continutul lor bogat in vitamine, in principal
hidrosolubile.Produsele de origine animala au si un continut bogat in vitamine
hidro si liposolubile.
In legatura cu valoarea nutritiva, specialistii din industria alimentara, alimentatie
publica si turism trebuie sa se preocupe ca in timpul procesarii materiilor
prime de origine vegetala si animala, pierderile in factori nutritivi sa fie
cat mai mici posibile, ceea ce inseamna o procesare tehnologica optimizata.